季節のかきまぜ~基本編~

【材料】
[具]
干し椎茸(水で戻す*) ・・・ 3枚
にんじん ・・・ 小1/2本
ごぼう ・・・ 小1/2本
こんにゃく ・・・ 1/3枚
油揚げ ・・・ 2枚

[煮汁]A
だし汁 ・・・ 200cc
(干し椎茸の戻し汁を含む)
みりん ・・・ 大さじ1
砂糖 ・・・ 大さじ2
しょうゆ ・・・ 大さじ2

[調味料]B
塩 ・・・ 少々
砂糖 ・・・ 少々
油 ・・・ 少々
白すりごま ・・・ 大さじ2

[合わせ酢]C
柚子果汁 ・・・ 40cc
塩 ・・・ 6g
砂糖 ・・・ 大さじ1

絹さや ・・・ 60g
鶏卵 ・・・ 2個
米 ・・・ 2合

【作り方】
(1)米をかために炊いておく。(あとで合わせ酢が加わるので水は控えめに。)合わせ酢Cを作っておく。
(2)にんじんは細かい角切り または 3cmくらいの拍子木切りにする。
(3)干し椎茸は水に戻して千切りにする。(戻し汁は取っておく)
(4)ごぼうは皮をこそげ落とし、細かいささがきにして水にさらす。
(5)こんにゃくは拍子木切りにして熱湯にさっと通す。油揚げも熱湯に通して油抜きをし、細かく切る。

(6)干し椎茸の戻し汁をだしに加えて分量の[だし汁A]を作る。人参以外の(3)~(5)の材料を煮汁に入れ、落としぶたをして、弱火でじっくりと煮る。

(7)柔らかくなるまで炊けたところで、にんじんをのせて再びふたをして、ひと煮したらザルにあげて汁気を切っておく。

(8)絹さやは色よく塩茹でし、細い斜め切りにする。
(9)卵を割りほぐし、[調味料B]を入れて、薄焼き卵を焼き、覚まして細い千切りにし、錦糸卵を作る。

(10)炊きたてのごはんをすし桶にあけて[合わせ酢C]を回しかけ、全体にまわるように手早く切るように混ぜる。全体に酢がなじんだら(7)の具を加えてさっと混ぜる。

(11)お皿に盛り付け、絹さや、錦糸卵、すりごまを色よくのせる。

テキスト: 那賀町商工会 冊子『木頭柚子』より

【ワンポイントアドバイス】

 

具の煮汁があまったら、ほかの煮物にも使ったらいいよ!すし酢の塩気が強いから、具は甘めの味付けが合うのね。
多めかな?と思っても、塩を分量通りに入れないと、柚子の味が効かないよ!
塩味を抑えたいときは、具の煮汁を薄味にして調整してみてね。

具を多めに作って、水切りしたお豆腐と「ねりごまで」和えてもおいしいよ。
これで明日の一品が増えちゃうね♪